Comment préparer la pâte, des pâtes fraîches maison ?

Dans la cuisine italienne traditionnelle, il existe trois types de pâtes : pâtes fraîches, pâtes aux œufs, farine et eau, et pâtes vertes. A cela s'ajoutent de nombreuses variations : pâtes colorées, aromatisées ou produites avec différentes farines, telles que la farine intégrale ou d’épeautre.

Généralement, la pâte traditionnellement utilisée pour les pâtes fraîches maison est celle avec l’œuf. Les quantités des ingrédients de base (farine 00, œuf, sel) peuvent varier selon le type de pâtes que vous voulez faire. Si vous voulez découvrir les secrets de la fabrication d'une pâte à l'œuf parfaite, lisez la recette traditionnelle de ci-dessous.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 GRAMMES DE FARINE 00

  • 4 OEUFS

  • SEL (à votre gout)

Recette Pas à pas

1) Pour préparer les pâtes aux œufs frais, déposez la farine 00 sur la planche à pâtisserie en formant une fontaine, puis faites avec vos doigts une cavité semblable à un cratère. Saupoudrez tout autour d'un peu de sel, et écaillez les œufs au milieu de la farine.

2) Battez légèrement les œufs avec une fourchette, juste assez pour mélanger les jaunes d'œufs avec les blancs, puis commencez à incorporer de la farine prise sur les bords du cratère.

3) Continuez à ajouter de la farine aux œufs, en la prenant sur les parois de la fontaine, puis commencez à mélanger les ingrédients du bout des doigts, jusqu'à ce que la pâte semble un peu granuleuse.

4) Continuez à travailler les ingrédients avec les doigts jusqu'à ce que vous ayez recueilli toute la farine, et l'ayez incorporée dans les œufs.

5) Quand la pâte commence à prendre consistance, travaillez-la avec vos mains : tirez-la, pendant quelques minutes, d'avant en arrière avec la partie inférieure de la paume de la main. Retirez la pâte de la plaque à l'aide d'une spatule, grattez les résidus qui restent fixés sur le plan de travail, et recommencez toujours le pétrissage sur la pâte bien farinée.

6) Après avoir pétri énergiquement au moins 10 minutes, ou lorsque la pâte commence à présenter des bulles, former une boule, l'envelopper dans du film pour ne pas l'exposer aux courants d'air, et laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes, pour qu'elle perde un peu de souplesse et s'amollisse.

7) Prendre une partie de la pâte et former une boule régulière, l'aplatir avec vos mains pour lui donner la forme d'un disque. Puis étaler la pâte sur la planche à pâtisserie, toujours bien farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie : toujours partir du centre, en la faisant glisser dans toutes les directions, pour obtenir une feuille d'épaisseur uniforme. Lorsque la feuille commence à s'élargir, pour la tourner, enroulez-la sur le rouleau à pâtisserie et faites-la tourner de 90°. Continuer à dérouler la feuille jusqu'à ce que l'épaisseur désirée soit atteinte.

Si vous utilisez la machine, fixez-la d'abord sur le plan de travail pour qu'elle ne bouge pas pendant le traitement de la pâte : prenez une partie de la pâte, écrasez-la un peu avec vos mains ou le rouleau à pâtisserie, saupoudrez avec un peu de farine, et passez-la dans les rouleaux. Pliez la pâte en 2 ou 3 couches, et affinez-la à nouveau en la repassant dans les rouleaux. Répétez l'opération jusqu'à ce que la pâte soit homogène et prenne une forme régulière. Serrez ensuite les rouleaux, et continuez à faire passer la pâte, jusqu'à obtenir une feuille de pâte de l'épaisseur désirée.

8) Pour une coupe classique comme les tagliatelles et les tagliolini, enrouler la feuille obtenue à partir du rabat vers le bas, sans appuyer.

9) Avec un couteau long et bien aiguisé, coupez la pâte en bandes de 1 à 3 cm. Si vous utilisez la machine, passez la feuille dans le rouleau de coupe de la pâte de la taille désirée.

10) À ce stade, vos pâtes fraîches maison sont prêtes à être cuites et assaisonnées comme vous le souhaitez.
 

Bon à savoir

1) Si vous voulez préparer la farine et la pâte à l’eau, la procédure est similaire à celle des pâtes aux œufs : mettre une pincée de sel au centre de la fontaine à farine, et verser l'eau chaude (la quantité d'eau doit être environ la moitié du poids de la farine : 400 g de farine, 200 g d'eau). Si vous utilisez de la semoule de blé dur au lieu de farine, vous obtiendrez des pâtes plus résistantes à la cuisson. Avec ce type de pâte, on peut obtenir de nombreuses formes de pâtes (orecchiette, corzetti, cavatelli, bucatini, trofie, etc.), qui, en général, ont une épaisseur importante, et ne doivent pas être cuites trop al dente.

2) Pour préparer les pâtes vertes, suivez la même procédure que celle décrite pour les deux autres pâtes, mais faites attention aux doses des ingrédients : les légumes contiennent de l'eau, vous devez donc diminuer la quantité d'œufs ou d’eau ; vous préférerez également utiliser quelques jaunes d'œuf en moins, afin de ne pas altérer la couleur verte des pâtes.

4 règles d'or pour faire des pâtes fraîches à la maison

1) Utilisez la planche à pâtisserie : la rugosité du bois est idéale pour pétrir.

2) Le rapport idéal entre les œufs et la farine est de 1 œuf pour 100 g de farine.

3) Évitez de travailler dans les courants d'air : ils font sécher la pâte rapidement.

4) La pâte doit être travaillée avec énergie pendant 10 minutes, en la fouettant sur la planche à pâtisserie, pour que la pâte devienne élastique.

 

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