Comment réussir ses hamburgers maison

Aux États-Unis et au Canada, il existe deux catégories distinctes pour définir les hamburgers : ceux de la restauration rapide, et ceux des restaurants. Dans les secondes en particulier, c'est un plat délicieux, interprété de différentes manières.

Le classique est le bœuf cuit, mais on le trouve aussi sous forme de tartare, avec de la viande crue, ou préparé avec de la viande (cuite) de poulet, d'agneau ou de porc : le goût change évidemment, mais aussi l'apport nutritionnel, car les protéines de la viande ne sont pas toutes identiques. Encore plus originaux : les hamburgers de poisson, et ceux en version végétarienne ou végétalienne (le soja est le légume le plus semblable à la viande).

Réussir son hamburger 100% maison

En France, nous allons plus loin encore, et les restaurants proposent de plus en plus de "hamburgers gourmands", qui doivent bien sûr être accompagnés de vins adaptés.

Voici les règles de base pour préparer parfaitement le hamburger classique. Si vous suivez ces règles, vous obtiendrez un sacré sandwich de gourmet !

La viande doit être hachée et tirée d’un mélange équilibré de surlonge et de cou. C’est encore mieux si elle est d’origine biologique. L’idéal est de la hacher avec un couteau, et non un appareil automatique. Pour avoir la bonne consistance, et ne pas sécher pendant la cuisson, elle doit contenir au moins 20 % de matière grasse.

Les vrais connaisseurs suggèrent cependant de ne pas être timide, et d'oser monter jusqu'à 40 %. La couleur de la viande est un bon indicateur de la quantité de graisse : si elle est présente ici et là et répartie uniformément, certaines parties blanches sont un bon signe. Bien sûr, les nerfs et la peau doivent avoir été enlevés avant de hacher la viande, car ils peuvent être gênants pendant la mastication.

Une fois hachée, la viande est pressée pour former les médaillons. Pour cette opération, il faut oublier les moules ou les opérations étranges avec l’attendrisseur à viande : on utilise les mains, légèrement humidifiées, pour que la viande ne colle pas.

Vous formez d'abord des boules aussi grosses qu'un abricot généreux (si vous voulez faire des hamburgers de taille identique, vous pouvez utiliser le proportionner de crème glacée pour déterminer la quantité de viande), puis vous appuyez légèrement pour les aplatir, atteignant une épaisseur d'environ 2 cm. L'opération doit être effectuée rapidement, pour éviter que le composé ne se réchauffe, et que la graisse ne fonde. La viande ne doit pas être pressée trop vigoureusement : il faut un bon compromis, pour que le hamburger soit à la fois compact et moelleux.

Une fois les hamburgers formés, les assaisonner avec du sel et du poivre, et les laisser au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.

Avant de cuire les burgers, il est préférable de les conserver à température ambiante pendant au moins 10 minutes, afin que l'intérieur ne soit pas trop froid.

Le hamburger est passé la poêle bien chaude, avec un peu d'huile, puis elle doit cuire pendant environ 2 minutes par côté, en le retournant une fois. Il faut veiller à ne pas trop prolonger la cuisson, et surtout à ne jamais l'écraser, pour éviter de perdre le jus. Mieux vaut éviter de cuire à feu vif : cela pourrait être trop agressif, faire cuire l'extérieur rapidement, et laisser l'intérieur complètement cru.

En pratique, plus la cuisson est progressive et homogène, meilleur sera le résultat. Le niveau de cuisson peut également être choisi en fonction de vos goûts personnels : tout comme le filet, vous pouvez opter pour une cuisson saignante (avec un intérieur rose), à point ou bien cuit. Cependant, à notre avis, un bon hamburger se trouve au juste milieu : ainsi, avec une cuisson uniforme et non excessive, la viande donne le meilleur d'elle-même.

Les petites astuces pour un hamburger parfait

Lorsqu'il est presque cuit, si désiré, compléter avec du fromage tranché finement, éteindre le feu, couvrir d'un couvercle (ou d'un bol de métal), et laisser fondre légèrement le fromage.

Le pain est "l'enveloppe" qui contient la garniture, et tient le rôle très important du premier contact avec la bouche. Le pain idéal a une consistance molle et compacte : il ne doit pas s'émietter, bien absorber l'assaisonnement, l'empêcher de s'égoutter excessivement, et doit être facile à mordre et à mâcher.

Il a une forme ronde avec un diamètre d'environ 12-13 cm, et une hauteur d'un peu plus de 3 cm. Il se compose d'une partie inférieure, plus résistante, et d'une partie supérieure, plus friable et couverte de graines de sésame. Avant de le farcir avec de la viande, il doit être légèrement grillé.

Cette opération n'est effectuée qu'au dernier moment, lorsque la viande est presque cuite.

Garniture : le hamburger parfait, en plus de la viande, offre également laitue, tomate, fromage et bacon. La laitue doit être croustillante et fraîche, avec des feuilles de taille équilibrée par rapport au pain.

Fromage et bacon : le fromage doit être ferme et tranché horizontalement. Les meilleures tranches sont les tranches centrales, les plus grandes. Le fromage idéal a un goût délicat, et fond bien sans humidifier la viande. L'original est le cheddar, mais vous pouvez aussi utiliser le provolone et la fontina. La mozzarella n'est pas recommandée.

Le bacon rend la saveur du hamburger plus intrigante : il est coupé en lanières pas trop fines, et peut être cuit séparément sur le gril ou au four. Les vrais hambourgeois tissent différentes lanières de lard, formant un échiquier, avant de le cuire, en le faisant passer au gril. De cette façon, le hamburger sera couvert uniformément.

Garniture en option : les oignons et les cornichons peuvent être ajoutés à volonté, mais ne pas abuser, pour éviter qu'ils ne dominent la viande.

Pour un hamburger italien, les oignons idéaux sont ceux de Tropea. Ils doivent être coupés en fines rondelles, horizontalement. Pour adoucir leur goût piquant, vous pouvez les laisser au réfrigérateur avant de les trancher, et les passer à l'eau froide après les avoir tranchés. Une fois égouttés, les rondelles sont bien séchées avec du papier absorbant, et placées sur la viande.

Il y a plusieurs écoles sur les concombres : certains préfèrent ajouter une rondelle très fine de concombre frais, et quelques tranches de concombres marinés.

Pour ce qui est des sauces, théoriquement, elles ne devraient pas être ajoutées. Mais si vous décidez de faire une exception, le ketchup "traditionnel" est autorisé.

Les nouveaux hamburgers sans viande : le hamburger est une préparation tellement pratique et délicieuse qu’elle séduit même ceux qui n'aiment pas la viande (ou essayer de la réduire), de sorte que la tendance est de plus en plus fréquente de faire des hamburgers dans leur version végétarienne ou végétalienne.

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