Comment préparer la mayonnaise

Vous n'avez jamais osé faire votre mayonnaise maison pensant que c'était trop difficile ? Voici toutes les astuces pour la réussir et même la rattraper si elle semble ratée.

Comment faire de la mayonnaise avec un mixeur ?

Si vous n'êtes pas un cuisinier très habile, vous pouvez faire avec un mixeur une sorte de mayonnaise rapide. Il y a moins de risque de se rendre fou, et les temps de préparation sont réduits de moitié.

1) Ecailler et placer un œuf entier dans le verre de l'appareil, ajouter sel et poivre. Mélanger 2 cuillères à soupe d'huile, et le jus d’un demi citron.

2) Allumez l'appareil à la première vitesse (ou la vitesse prévue par votre appareil pour les sauces), et comptez jusqu'à 10. A ce stade, vous pouvez commencer à ajouter l'huile (pour un œuf, vous aurez besoin de 15 g), en la versant par l'ouverture située dans le couvercle de l'appareil, ou directement dans le verre si vous utilisez un mixeur à immersion. Dans ce dernier cas, placez le jaune d'œuf entre les lames, et ne détachez pas le mélange du fond du récipient avant que la sauce ne s'épaississe.

3) La mayonnaise est prête quand elle n'absorbe plus d'huile, et qu'un grain d'huile se forme au milieu. De plus, le mixeur a tendance à tourner au ralenti.

Comment faire de la mayonnaise avec un Thermomix ?

Si vous possédez un Thermomix, faire de la mayonnaise est très facile ! Vous aurez besoin d’un œuf et 1 jaune d’œuf, environ 300 grammes d'huile, 1/2 jus de citron ou vinaigre de vin blanc. Souvenez-vous que les ingrédients doivent tous être à température ambiante.

Utilisez le fouet papillon et recueillez dans le pichet l'œuf, le jaune et le jus filtré de 1/2 citron, ou 1 cuillère à café de vinaigre de vin. Mettez le couvercle et faites fonctionner l'appareil à la vitesse de 4 dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pendant 3 minutes, en versant l'huile par le haut. La mayonnaise au Thermomix est prête. Versez-la dans un bol, recouvrez-la d'une feuille de film, et mettez-la au réfrigérateur pendant 60 minutes avant de la consommer.

Comment rattraper une mayonnaise qui tourne ?

Il arrive parfois qu'il n'y ait aucun moyen de faire monter la mayonnaise, en jargon on dit qu’elle "tourne". Dans ce cas, vous avez certainement fait une erreur sans le savoir. Voici les plus courantes :

– Utiliser un contenant tiède ;

– Utiliser des ingrédients qui ne sont pas à température ambiante ;

– Ne pas tourner la sauce dans une seule direction ;

– Verser l'huile trop rapidement ;

– Dépasser la quantité maximale d'huile nécessaire, en oubliant que la capacité d'une sauce à retenir l'huile est limitée.

Si vous remarquez que des grumeaux commencent à se former dans votre mayonnaise, ne vous inquiétez pas ! Même une mayonnaise qui tourne peut être récupérée ! Ajoutez à la mayonnaise une partie liquide, quelques gouttes de citron, de vinaigre ou un peu d'eau, et fouettez-la encore. Parallèlement, travaillez avec les fouets un autre jaune dans un bol propre, pour le rendre mousseux et, goutte à goutte, joignez-le à la mayonnaise. Rappelez-vous que les œufs doivent être très frais et à température ambiante.

Trucs et astuces pour faire une bonne mayonnaise maison

1) Et si la mayonnaise est trop liquide ? Essayez de la mélanger avec un jaune d'œuf bouilli, ou mélangez-y une petite pomme de terre bouillie. Ne pas ajouter d'ingrédients froids pendant la préparation de la sauce et, en général, ne pas mélanger la mayonnaise avec des aliments chauds.

2) Que faire si la mayonnaise présente une couche graisseuse à sa surface ? Vous l'avez laissée à l'air et à découvert : gardez-la dans le réfrigérateur, couverte d'un film. Si la mayonnaise est foncée, il se peut que vous ayez utilisé une huile trop forte : diluez-la avec du jus de citron.

3) Et si la mayonnaise est un peu lourde ? Assouplissez-la en ajoutant du yaourt. Si vous préférez une version plus légère, préparez-la avec des œufs entiers et de l'huile de graines (maïs ou arachide), versez à ras bord, en maintenant toujours le mélangeur à vitesse moyenne.

Comment conserver la mayonnaise ?

La mayonnaise maison est conservée au réfrigérateur dans un bocal hermétiquement fermé 3-4 jours maximum. Vous ne pouvez pas la congeler !

Comment faire de la mayonnaise sans œufs ?

La mayonnaise sans œuf, ou fausse mayonnaise, est un excellent et savoureux substitut à la mayonnaise traditionnelle, également parfaite pour ceux qui sont intolérants aux œufs (ou au lactose). Cette mayonnaise a l'avantage de ne jamais tourner et se prépare très vite ! Si vous l'aimez, vous pouvez la personnaliser en ajoutant d'autres ingrédients, la rendant unique à chaque fois, selon l'usage que vous voulez en faire :

1) Avec du lait (ou lait de soja), jus de citron filtré, sel et moutarde (facultatif). Mélanger les ingrédients dans le récipient et mixer, en ajoutant l'huile de graines, jusqu'à ce que la sauce ait atteint la consistance désirée.

2) Avec avocat.

Comment préparer la mayonnaise "pasteurisée" ?

Pour préparer la mayonnaise pasteurisée, vous avez besoin d'un mixeur à immersion et d'un thermomètre de cuisine.

1) Mélanger 2 jaunes d'œufs et 1 œuf entier d'abord dans un contenant à bord élevé, puis ajouter le jus filtré d’un demi citron, 1/2 c. à thé de moutarde, et une pincée de sel.

2) Mélanger 125 g d'huile de graines (maïs ou tournesol) et 125 g d'huile d'olive vierge extra (douce), et les chauffer à 121°C. Verser ensuite le mélange d'huile bouillante dans l'émulsion, en continuant toujours à mélanger.

3) Lorsque la sauce a pris, ajoutez, si vous désirez, 40 gr de vinaigre chaud (facultatif), mélangez à nouveau pendant un moment, et servez la mayonnaise pasteurisée.

Comment faire des sauces avec de la mayonnaise ?

Maintenant que vous savez comment faire de la mayonnaise maison, vous ne vous en passerez plus, et pourrez l'utiliser pour accompagner tous vos plats, ou comme point de départ pour préparer d'autres sauces délicieuses.

La mayonnaise est aussi connue sous le nom de salsa condottiera : d'après le codage des sauces fabriquées au XIXe siècle par le gastronome Antonin Carime, la mayonnaise était reconnue sa capacité à générer de nombreuses variantes.

Pour personnaliser la mayonnaise, il suffit d'ajouter à la sauce de base les ingrédients que vous préférez, selon l'usage que vous souhaitez en faire.

Parmi les plus célèbres et les plus appréciés : les aïolis, obtenus en ajoutant à la mayonnaise de l’ail écrasé dans un mortier ; avec des câpres hachées, des concombres et des herbes aromatiques, comme le persil et la ciboulette, on obtient la sauce tartare.

Si vous ajoutez du thon haché à la mayonnaise avec des câpres et des anchois, vous obtenez une sauce de thon savoureuse. Si vous mélangez un peu de sauce tomate ou de ketchup, et du yaourt à la mayonnaise de base, vous obtenez la sauce rose utilisée spécialement pour accompagner les entrées, mais aussi parfaite avec des crevettes.

Vous pouvez aussi ajouter aux mayonnaises les épices que vous préférez, pour les rendre encore plus appétissantes.

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