Comment cuire parfaitement un poulet rôti ?

Historiquement, le poulet en France est le rôti typique du dimanche ?? : doré, parfumé, entouré des inévitables pommes de terre, il a régné sur les tables de fête des grands-mères et des mères. Qui ne se souvient pas de discussions animées entre frères et sœurs pour avoir la cuisse ou l’aile ? Laissant les poulets de rôtisserie aux situations d’urgence (déménagement, réveil tardif le dimanche, retour de voyage ou de vacances le soir, etc.), voici comment transformer notre humble volaille de basse-cour en rôti en évitant ces écueils :

Quel poulet choisir pour le rôtir ?

Nous savons qu’au supermarché, vous pouvez en trouver déjà nettoyés, lavés et prêts à cuire, mais si vous voulez que votre rôti ait vraiment le goût de quelque chose (par exemple du poulet), oubliez les pâles oiseaux en batterie proposés par les grandes chaînes alimentaires et choisissez un animal qui a vécu en liberté, qui est vigoureux et si possible élevé biologiquement, pour garantir qu’il n’a pas reçu de fortes doses d’antibiotiques et qu’il a été nourri avec des aliments biologiques. La différence de goût est considérable.

Bien penser à sortir le poulet à l’avance

Si vous le sortez du réfrigérateur, avant de mettre le poulet au four, laissez-le atteindre la température ambiante : 30 ou 45 minutes suffiront. Un poulet qui passe directement du froid du réfrigérateur à la chaleur du four nécessitera des temps de cuisson plus longs et cuira de manière inégale. Un autre conseil est de bien le sécher avant de le faire cuire : tamponnez-le plusieurs fois et partout (à l’intérieur et à l’extérieur) avec du papier absorbant avant de l’assaisonner, sinon la peau restera humide et perdra son croquant pendant la cuisson.

L’assaisonnement c’est la clef !

N’ayez pas peur de vous lancer dans l’assaisonnement. Non seulement un bon saupoudrage de sel rendra la viande plus savoureuse, mais la peau prendra une couleur dorée très intense et deviendra plus croustillante. Massez-le bien avec un mélange de sel, de poivre, de zeste de citron non traité haché avec des feuilles de thym et de romarin et de l’huile ou du beurre ou, plus simplement, avec de l’huile, du sel et du poivre. Osez l’estragon, il vous surprendra agréablement ; oubliez la sauge. N’oubliez pas non plus de bien graisser autour des cuisses, sous les ailes et dans la cavité. Les points supplémentaires concernent ceux qui remplissent la cavité avec des agrumes en girofle ou en morceaux, des brins entiers d’herbes aromatiques, de l’ail et de l’oignon écrasés. Pendant la cuisson du poulet, la “farce” donnera à la viande des arômes et des saveurs, de l’intérieur comme de l’extérieur.

Choisir le bon mode de cuisson

Préchauffez le four à 220° pendant que vous séchez et assaisonnez votre poulet rôti comme vous le souhaitez. Après avoir rempli la cavité, tamponnez et massez bien le poulet avec du sel, du poivre (ou du paprika) et une graisse. En France, généralement on met du beurre, mais bon après c’est vous qui décidé, mais n’oubliez pas de le graisser partout et abondamment. Ensuite, si vous le voulez, coupez-le : certaines personnes le coupent en morceaux (généralement 6 : 2 cuisses avec les sous-cuisses, 2 demi-seins avec l’aile et les 2 autres demi-seins) et celles qui le veulent triomphalement entier

En supposant que vous apparteniez à ce deuxième courant, attachez vos cuisses ensemble : outre l’esthétique que vous en tirez, cela garantit une cuisson uniforme. Mettez-le dans un plat de cuisson avec les bords moyennement bas à l’envers (la poitrine cuit avant les cuisses et risque sinon de sécher immédiatement)

La cuisine connaît deux écoles de pensée : ceux qui veulent la faire cuire avec des pommes de terre et des légumes en morceaux, les préparent d’abord et forment avec ceux-ci une couche au fond de la casserole (ils absorberont les jus et le fond de cuisson) et placent ensuite le poulet dessus avec la poitrine vers le bas

Ceux qui aiment servir un bon poulet entier rôti entouré de pommes de terre dorées et croustillantes au four, les cuisineront séparément mais devront quand même faire attention à la cuisson de l’oiseau

Pensez à arroser le poulet

Une fois dans la poêle, faites cuire le poulet et faites-le cuire à l’envers à 220° pendant 20-30 minutes, selon le four. Baissez ensuite la température à 180°, retournez le poulet et poursuivez la cuisson pendant au moins une demi-heure

Tous les quarts d’heure environ, mouillez le poulet avec son fond (ou, si vous avez choisi de le placer entier sur un lit de légumes, saupoudrez-le de flocons de beurre). Ne sautez pas cette opération, sinon les jus s’accumuleront en masse au fond de la casserole et “feront bouillir” la partie inférieure du poulet, le rendant ainsi tendre. Vers la fin de la cuisson, percez la peau avec une fourchette pour “libérer” les jus qui se trouvent en dessous.

Vérifiez la cuisson du poulet rôti. En général, pour un poulet de 1,8-2 kg, une heure ou un peu plus suffit, mais il faut de l’expérience ou, mieux encore, un thermomètre alimentaire : le poulet est cuit lorsque la température prise dans la cuisse, mais non au contact de l’os, atteint 80-85°

Laisser la viande “tirer” après cuisson

Une fois cuit, retirez le poulet de la poêle et gardez-le au chaud sous une feuille d’aluminium : ne le fermez pas, cependant, ou vous créerez l’effet de cuisson à la vapeur et votre super poulet, si affectueusement suivi jusqu’à présent, perdra son croquant.

Si vous n’avez pas utilisé le lit de légumes, vous aurez alors une belle plaque de cuisson et deux options, toutes deux délicieuses : vous pouvez déglacer la poêle avec un peu de vin blanc et d’eau, et faire une super sauce.