Comment cuire parfaitement un poulet rôti ?

Cuisez un poulet rôti parfait, tout en évitant les erreurs les plus courantes

Tout le monde aime un bon poulet rôti, mais un poulet bien fait à la maison est quelque chose de spécial. Ces trucs et astuces vont vous mettre l’eau à la bouche

Historiquement, le poulet en France est le rôti typique du dimanche : doré, parfumé, entouré des inévitables pommes de terre, il a régné sur les tables festives des grands-mères. Qui ne se souvient pas de discussions animées entre frères (et parent !) pour avoir la cuisse ou l’aile ?

Voici comment transformer notre humble oiseau de basse-cour en applaudissements.

Ne pas accommoder n’importe quel poulet

Nous savons qu’au supermarché se trouvent des oiseaux déjà nettoyés, lavés et prêts à cuisiner. Mais si vous voulez que votre rôti soit vraiment quelque chose, oubliez les oiseaux de batterie pâles proposés par les grandes chaînes alimentaires. Choisissez un animal qui a vécu en liberté, vigoureux et si possible élevé bio, pour vous assurer qu’il n’a pas ingurgité d’antibiotiques à fortes doses, et qu’il se soit alimenté avec des aliments biologiques. La différence de goût est considérable.

Utiliser un poulet froid sorti du réfrigérateur

Si vous le retirez du réfrigérateur, avant de mettre le poulet au four, laissez-le atteindre la température ambiante : 30 ou 45 minutes seront suffisantes. Un poulet qui passe directement du froid du réfrigérateur à la chaleur du four nécessitera un temps de cuisson plus long, et souffrira d’une cuisson inégale. Une autre précaution consiste à bien le sécher avant la cuisson : le tamponner partout (l’intérieur et l’extérieur) à plusieurs reprises avec du papier absorbant avant de l’assaisonner, sinon la peau restera humide, et perdra son croustillant pendant la cuisson.

Assaisonner pour éviter la fadeur

N’ayez pas peur d’utiliser garnitures et assaisonnements. Non seulement un bon saupoudrage de sel rendra la viande plus savoureuse, mais la peau prendra une couleur dorée très intense et attirante, et deviendra plus croquante. Massez-le avec un mélange de sel, poivre, écorce de citron non traitée hachée avec des feuilles de thym et du romarin, et de l’huile ou du beurre ou, plus simplement, avec de l’huile, sel et poivre. Osez l’estragon, il vous surprendra agréablement. Oubliez la sauge. Pensez à bien graisser aussi autour des cuisses, sous les ailes et sous la cavité. Autre bonne idée : remplir la cavité de gousses ou de morceaux d’agrumes, de brins entiers d’herbes, d’ail écrasé et d’oignon. Pendant la cuisson du poulet, la farce transmettra les arômes et les saveurs à la viande, de l’intérieur vers l’extérieur.

Choisir comment cuire son poulet

Préchauffez le four à 220° pendant que vous séchez et assaisonnez votre poulet rôti comme vous le souhaitez. Après avoir rempli la cavité, tamponnez et massez bien le poulet avec du sel, du poivre (ou du paprika) et une graisse. Les Français préfèrent le beurre à l’huile, faites comme vous le voulez, mais n’oubliez pas de le graisser partout et abondamment. Ensuite, si vous le désirez, coupez-le : il y a ceux qui le coupent en morceaux (généralement 6 : 2 cuisses avec sous cuisse, 2 demi-poitrines avec ailes, et les 2 autres demi-poitrines), et ceux qui le présentent triomphalement entier.

En supposant que vous appartenez à ce second courant, nouez les cuisses : outre l’esthétique apportée, cela garantit ainsi une cuisson uniforme. Mettez-le dans un moule à biscuits à bord moyen-bas à l’envers (la poitrine cuit avant les cuisses, et risque sinon de se dessécher immédiatement).

Il y a deux écoles de pensée en cuisine : si vous voulez le cuire avec des pommes de terre et des légumes hachés, préparez-les d’abord, et formez-en une couche sur le fond de la poêle (ils absorberont le jus et le fond de la poêle). Placez ensuite le poulet sur le dessus, poitrine en bas.

Ceux qui aiment servir un bon poulet rôti entier, entouré de pommes de terre dorées et croustillantes cuites au four, les feront cuire séparément, mais devront quand même faire attention à la cuisson de l’oiseau.

Surveiller la cuisson

Une fois dans le four, cuire le poulet à l’envers à 220° pendant 20 à 30 minutes, selon le four. Baisser la température à 180°C, retourner le poulet et poursuivre la cuisson pendant au moins une demi-heure.

Tous les quarts d’heure environ, mouiller le poulet avec son fond (ou, si vous avez choisi de le placer entier sur un lit de légumes, parsemez-le de noix de beurre). Ne sautez pas cette opération, sinon les jus s’accumuleront en masse sur le fond du plat, et « bouilliront » la partie inférieure du poulet, ce qui le rendra mou. Vers la fin de la cuisson, percer la peau avec la fourchette pour « libérer » les jus.

Vérifier la cuisson du poulet rôti. Généralement, pour un poulet pesant de 1,8 à 2 kg, une heure environ est suffisante, mais il faut de l’expérience ou, mieux encore, un thermomètre alimentaire : le poulet est cuit lorsque la température prise dans la cuisse (mais sans contact avec l’os) atteint 80-85 °

Ne pas le laisser refroidir

Une fois cuit, retirez le poulet du plat, et gardez-le au chaud sous une feuille d’aluminium : ne l’enfermez pas, sinon vous créerez un effet de vapeur, et votre super poulet, si bien suivi jusqu’à maintenant, perdra son croustillant.

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