Comment doit-on cuire le porc ?

Comme vous le savez, tout est bon dans le cochon ?, on ne jette rien. Pourtant, c’est précisément la raison pour laquelle nous avons une attitude presque schizophrène vis-à-vis du porc : nous aimons les saucisses, mais nous tremblons devant les graisses saturées, nous voulons des viandes de plus en plus maigres et nous sommes fous de saindoux. Mais en bref, où est la vérité ?

Le porc est généralement considéré avec suspicion, car sa viande est considérée comme grasse par la plupart des gens. En réalité, ce n’est pas tout à fait vrai puisqu’il s’agit d’une viande blanche, dont la digestibilité n’est pas si différente des autres viandes utilisées. En outre, on élève aujourd’hui des porcs maigres ne pesant pas plus de 150 kg et dont la teneur en graisse est très proche de celle des bovins adultes.

Comment cuire parfaitement notre morceau de porc ?

La viande blanche du porc peut nous induire en erreur car en cuisine, elle semble se comporter comme le rouge. En vérité, nous avons tort de faire cuire le porc en même temps que le veau. Ce n’est que de cette façon que la viande moelleuse et juteuse. Sinon vous êtes bon pour avoir une viande sèche et difficile à avaler.

Afin de cuire notre porc de la meilleure façon possible, il faut faire attention à la distinction entre les parties maigres et grasses, car le type de cuisson varie également en fonction de la coupe. Le bon moment pour cuire des morceaux de porc maigres, comme les côtelettes, les côtelettes ou les longes, sont légèrement plus longs que le bœuf. De cette façon, notre viande sera plus digeste, plus douce et plus appétissante. Pour les morceaux gras, en revanche, comme les morceaux de cuisse, de flanc ou d’épaule, les ragoûts et les ragoûts à l’étouffée conviennent : il suffit de penser à la préparation traditionnelle de la sauce à la viande napolitaine classique, où la viande utilisée est du porc, de la cuisse ou de l’épaule, lardée avec du saindoux ou du lard, avec des temps extrêmement longs, mais avec une grande satisfaction garantie. L’important, cependant, lorsque vous cuisinez du porc, c’est qu’il doit être cuit à une température minimale de 60°C afin d’éliminer la Trichine, un parasite que l’on trouve dans les muscles du porc et qui est très nocif pour la santé humaine.

Filet de porc

En Italie du Nord et du Centre, cette découpe est très utilisée et est généralement cuite entière, rôtie au four comme le bœuf, ou en tranches ; de nombreuses recettes de veau et de filet de bœuf conviennent également au porc. Pour le filet classique, il est bon de faire dorer la viande dans du beurre clarifié qui tient bien la température élevée au moins 3, 4 minutes par côté, puis vous pouvez procéder à la décoloration avec, du vin rouge, ou un verre de Cognac, de la crème fraîche, du sel et du poivre et laisser cuire pendant au moins deux autres minutes. D’autre part, les côtelettes et les rôtis, qui proviennent également de la découpe de la longe, se prêtent également à la cuisson sans ajout de liquide.

Rôti de porc

Pour un bon rôti de porc, la coupe la plus appropriée serait l’épaule, mais à moins d’avoir un très grand four et beaucoup de patience étant très grand et difficile à traiter et nettoyer mieux se consacrer à la coupe. Cette coupure est la partie des muscles du cou et du dos. Excellent accompagné d’herbes, de légumes hachés, mais aussi de châtaignes et d’oignons, est également idéal coupé en morceaux et farci avec d’autres ingrédients, comme la pulpe de veau, le lard ou le jambon. La cuisson est évidemment très longue, commençant au four par un premier brunissement de 30 minutes, puis une véritable cuisson avec ajout de légumes liquides (tels que bouillon, vin ou liqueur) et d’arômes, pendant au moins une heure supplémentaire. Vérifiez en insérant la sonde du thermomètre de cuisine que la température à cœur fluctue entre 63 et 65 °C si le poids de la viande crue est compris entre 3 et 4 kg, sinon. Ce n’est qu’alors qu’on peut considérer qu’il est cuit à la perfection.

Voyons maintenant un rôti préparé non pas au four mais sur le feu, avec une autre coupe, qui provient de la longe, des vertèbres dorsales du porc et des lombaires, mais désossée.

Longe de porc

Il faut au moins 1 kg de longe de porc. Hachez 50 g de saindoux, nettoyez et coupez 2 échalotes en morceaux, puis lavez un bouquet d’herbes mélangées (laurier, romarin, sauge). Frottez la viande avec du sel et du poivre et graissez avec le lard haché. Faites dorer la viande pendant 2 ou 3 minutes. Mélangez l’échalote en morceaux et les herbes ; mouillez avec 500 ml de lait, couvrez et faites cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. Vérifiez le degré de cuisson à l’aide d’une sonde thermométrique (le porc étant dans ce cas moins gras et plus petit doit atteindre 70°C au cœur). Retirez la longe du liquide de cuisson et laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant 10 minutes. Humidifiez avec 5 g de fécule de maïs avec une cuillère d’eau et versez dans le lait chaud ; faites cuire pendant 5 minutes. Vérifiez que la densité de la sauce est bien celle souhaitée. Retirez les herbes aromatiques et mélangez la sauce finement. Coupez la viande en tranches et servez avec la sauce piquante.