Crevettes congelées : comment les cuisiner ?

Les crevettes sont savoureuses, riches en protéines et faibles en matières grasses : une solution pratique pour les apéritifs, les hors-d’œuvre et de nombreux plats délicieux que vous pouvez préparer en un rien de temps. Mais il y a quelques conseils à connaître, et quelques trucs à garder à l’esprit, pour que vous puissiez tirer le meilleur parti de ces délicieux petits crustacés.

Le monde de la crevette en cuisine est inévitablement divisé en trois catégories : frais, très frais et congelé (ou plutôt surgelé).

img_5dd420b5ae472.jpgPar « très frais« , nous entendons, trivialement, ceux que vous avez pêchés, que vous venez tout juste de pêcher, ou que vous avez pris à quelqu’un (en qui vous avez confiance) ou que vous avez acheté sur le quai ou au marché du port. Souvenez-vous que les crevettes grises, moins belles, sont plus précieuses.

Dans tous les cas, n’oubliez pas de les hacher dans le congélateur avant de les consommer.

Si elles sont très fraîches et que vous voulez les congeler, ne les écaillez pas, et placez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, loin les unes des autres. Après les avoir congelés individuellement, les mettre rapidement dans un sac, et les remettre immédiatement au congélateur. Elles se conserveront de 3 à 6 mois.

Il convient de rappeler que les crustacés frais sont disponibles en très petites quantités. La plupart des produits arrivent sur le comptoir congelés, ce qui doit être marqué sur l’emballage ou l’étiquette. Si vous les achetez dans une poissonnerie ou un supermarché, on les appelle « frais » : il s’agit probablement de crustacés pêchés il y a quelque temps, qui ont subi un processus de congélation instantanée, puis décongelés par les gérants du rayon pêche. Ce qui veut dire qu’ils deviennent de moins en moins frais au fil des heures et qu’elles doivent donc être consommées rapidement.

Reconnaître la fraîcheur des crevettes ?

Si vous n’êtes pas sur un bateau ou en bord de mer, mais que vous les achetez dans une poissonnerie ou au supermarché, voici quelques conseils.

img_5dd4209415fb7.jpgÉvitez les crevettes qui sentent l’ammoniaque (elle se développe en se détériorant) ou qui ont une carapace molle ou visqueuse. La tête et les pattes doivent être bien attachées : elles s’assombrissent avec le temps, donc si elles semblent noircies, il s’est passé trop de temps depuis leur dégel. Ce n’est pas un hasard si les crustacés (en particulier les crevettes) qui ne sont plus très frais sont souvent proposés sur les bureaux comme « déjà nettoyés », c’est-à-dire sans tête. Si la couleur est « trop claire », vérifiez sur l’étiquette si des additifs ont été ajoutés pour prolonger leur durée de conservation. En outre, l’origine légale des crustacés doit être indiquée sur l’étiquette, ainsi que le nom de l’espèce et le mode de production, c’est-à-dire s’ils sont capturés ou élevés.

Les plus des crevettes surgelées

img_5dd420aca7008.jpgSi vous n’êtes pas sûr de la fraîcheur des crevettes, ou si vous savez qu’elles ont été décongelées, mais vous ne vous ne vous souvenez plus quand, c’est simple laissez les de côtés et n’y touchez pas. Rendez-vous au magasin le plus proche et rachetez des crevettes surgelées. C’est là la force de la surgélation, on est certain de la qualité (ou presque) de la sécurité alimentaire du produit.

Contrairement à la congélation (c’est-à-dire la congélation dans le froid domestique en dessous de zéro – en un mot, lorsque nous mettons quelque chose dans le congélateur à la maison), la surgélation est une congélation ultra rapide, effectuée avec des technologies spéciales. Elle doit respecter des règles spécifiques (il existe une législation spéciale), notamment la commercialisation dans un emballage spécial scellé.

Le premier paramètre de qualité des produits surgelés est l’équivalence avec ce que nous avons défini comme « très frais ».

img_5dd420b027d13.jpgEn mer, quand le pêcheur tire les crevettes dans le bateau, il les met immédiatement sous la glace, les congelant en temps réel, juste hors de l’eau. Grâce aux technologies spécifiques qui permettent la congélation immédiate à bord et son maintien à une température inférieure à -18°C, les réactions chimiques et enzymatiques sont ralenties, et le développement microbien devient quasi nul. En outre, les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des crevettes congelées à bord restent inchangées par rapport au produit original.

img_5dd420b3055f5.jpgCette procédure déclenche la « chaîne du froid » : la température des aliments congelés doit être maintenue inchangée en tout point du produit à une valeur égale ou inférieure à -18°C. Une chaîne du froid ininterrompue est la véritable garantie pour le consommateur de la qualité des produits surgelés.

La surgélation permet donc de conserver le goût frais des crevettes, en les congelant de manière à ce qu’une fois décongelées, elles soient aussi fraîches que le jour de la capture. Il est toutefois important de choisir des crevettes crues congelées, bien meilleures que celles en vente cuites, puis congelées.

Comment les cuire ?

img_5dd4214b19a54.jpgTout d’abord, vos crevettes congelées devraient être décongelées avant la cuisson. En effet, en décongelant parfaitement les aliments avant la cuisson, on s’assure qu’ils atteignent la température nécessaire pour tuer les bactéries nocives dans toutes les parties de l’aliment pendant la cuisson. De plus, si vous exposez une protéine qui est encore froide à la chaleur, elle cuira plus rapidement à l’extérieur qu’à l’intérieur, sans uniformité. Pour les crevettes – qui sont petites -, vous n’avez qu’à les garder sous le jet d’eau froide pour les décongeler dans un temps très court.

Astuce : si les crevettes sont congelées en un seul bloc (cela peut arriver, palpez le sac avant de l’ouvrir), laissez-les dans le sac, plongez-les dans un bol rempli d’eau froide jusqu’à ce que les crevettes soient séparées, puis passez-les sous l’eau froide du jet.

Cuisson dans la poêle à frire ?

img_5dd420dc1fc2a.jpgC’est peut-être la façon la plus courante et la plus rapide de les cuire : il suffit de chauffer la poêle, d’ajouter un filet d’huile d’olive, et de faire revenir une gousse d’ail pelée. Ajoutez maintenant vos crevettes décongelées achetées au supermarché, et laissez-les prendre de la saveur. Si l’emballage vous conseille de jeter les crevettes dans la casserole encore congelées, faites-le en calculant cependant de laisser le temps à l’eau de s’évaporer.

Une fois que les crevettes sont bien dorées et d’une belle couleur (environ 10 minutes), retirez-les du feu, en enlevant l’ail si vous n’aimez pas. Une autre version comprend l’ajout de ½ verre de vin blanc, qui va s’évaporer. Retirer du feu, ajouter quelques feuilles de persil hachées, et assaisonner avec un peu de sel et de jus de citron. Vous pouvez les déguster ainsi ou les combiner avec un risotto, en fin de cuisson, ou avec une salade mixte.

Cuisson dans une casserole

img_5dd4206d661a7.jpgLes crevettes congelées peuvent aussi être bouillies dans une casserole (de 3 à 5 minutes d’ébullition, selon leur taille ; attention à ne pas trop les cuire, car elles deviennent dures). II suffit de les tremper dans de l’eau salée pendant qu’elles sont encore congelées. Plus légères et moins grasses, elles sont parfaites en sauces pour pâtes. Aspergées de citron, elles se prêtent bien à l’enrichissement des salades de fruits de mer.

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