Comment faire cuire du saumon ?

  • Cuisson du saumon
  • Pavés de saumon et filets de saumon
  • Dans le four
  • Sur le gril
  • Dans une poêle
  • Poché
  • Sous le grilloir

C’est facile de trop réfléchir parfois et c’est sans doute vrai dans la cuisine. Par exemple, lorsque vous considérez les différentes façons de cuisiner le saumon – rôtir, griller, pocher, etc. – vous vous demandez peut-être si certaines techniques sont meilleures dans certaines situations.

Si votre situation est croustillante, alors oui, il y a une technique qui est la meilleure pour atteindre ce résultat (voir ci-dessous!). Travailler avec des filets? Ensuite, vous devrez peut-être envisager un autre style de cuisine. De même, si vous cherchez à préparer un repas de famille facile et rapide, le saumon est parfait, mais il n’est probablement pas parfait pour sortir les planches de cèdre et faire cuire votre barbecue au charbon de bois.

Le saumon est simple

Il n’y a pas de formule magique. La meilleure raison de faire cuire du saumon sur le gril, c’est quand vous voulez du saumon grillé et il en va de même pour le pochage, le rôtissage et le grillage.

C’est grâce à l’anatomie simple du saumon. Contrairement au boeuf, où les coupes de l’épaule, du flanc, de la côte ou de la croupe exigent des techniques de cuisson très différentes, le saumon n’est disponible que sous forme de steaks ou de filets.

Il y a aussi le saumon entier et vous pourriez essayer de le cuire entier, mais à partir de 0,20€ la livre, cuire un poisson entier de 10 à 15 livres n’est pas une tâche à faire à la légère.

Il n’est pas non plus question non plus de découper soi-même le saumon (sans parler de le détartrer!). À moins d’être un coupeur de poisson expérimenté, armé d’un couteau à filet très tranchant, vous laisserez probablement une quantité déchirante de chair sur les os et les filets que vous produisez ne seront pas uniformes.

En d’autres termes, si vous cherchez à nourrir au moins 12 personnes et que vous achetez un saumon entier, il serait sage de demander à votre poissonnier de le couper en darnes ou en filets (ou certains des deux).

(Et n’oubliez pas de demander les os et la tête, car ils feront un stock de saumon absolument magnifique.)

Quelle est la différence entre les darnes et les filets de saumon?

Les biftecks sont coupés en travers du corps et ressemblent à des fers à cheval, chacun avec une série de côtes et une section d’épine dorsale. Les filets, par contre, sont coupés dans le sens de la longueur, le long du corps et ne contiennent donc pas d’os. Ils ont tendance à être à peu près rectangulaires (ou trapézoïdaux).

Les steaks sont plus susceptibles d’avoir la peau et les filets sont plus susceptibles d’être disponibles avec ou sans peau, bien que lorsque vous faites votre choix, considérez que la peau croustillante du saumon est l’un des plus grands plaisirs culinaires connus dans le monde.

Cuisson du saumon au four

Le saumon est un poisson gras et humide, ce qui signifie que vous pouvez le cuire à haute température sans vous soucier de sa surcuisson ou de son dessèchement. Cela dit, il s’agit toujours de poisson, ce qui signifie que le temps de cuisson sera assez court. Voici trois techniques différentes pour cuire le saumon au four.

  • Saumon cuit au four : Dans ce cas, nous faisons cuire le saumon à découvert sur une plaque ou un plat peu profond dans un four à 425 F, pendant environ 12 à 15 minutes en supposant une épaisseur d’environ 1 pouce. Notez que nous n’enfermons pas le saumon dans du papier d’aluminium (dont nous parlerons plus loin). Vous pouvez l’enduire d’huile d’olive, l’assaisonner de sel casher et de poivre fraîchement moulu, et y ajouter les herbes, les aromates, les tranches de citron et tout ce que vous désirez. Cette méthode fonctionne aussi bien pour les filets que pour les steaks, qu’ils soient sans peau ou avec ou sans peau.
  • Saumon cuit au papier d’aluminium (ou parchemin) : C’est techniquement une façon de faire cuire le saumon à la vapeur, mais ne vous laissez pas tromper – le saumon cuit au papier d’aluminium ou au parchemin est incroyablement savoureux et luxueux. C’est aussi rapide, facile et léger pour le nettoyage. Fondamentalement, il s’agit de sceller le saumon, avec les herbes et les agrumes habituels et le sachet all0mma de papier d’aluminium et de le faire cuire dans un four très chaud pendant 7 à 10 minutes. Si vous remplacez le papier parchemin par du papier d’aluminium, vous pouvez même le faire au micro-ondes en seulement 3 à 4 minutes. Pour plus de détails, consultez ce tutoriel de niveau 101 sur la cuisson du saumon en papillote.
  • Saumon rôti lentement : Voici une variation à basse température qui utilise le four, et si vous avez le temps de le laisser cuire jusqu’à une heure, cette technique produira un saumon humide, de couleur vive et de texture ferme et élastique. Tout ce qu’il faut, c’est une plaque à pâtisserie et une casserole d’eau peu profonde. Pendant que votre four chauffe à 225 F, badigeonnez un filet de 2 lb d’huile d’olive et assaisonnez-le de sel et de poivre. Déposer la casserole d’eau sur la grille du bas et le saumon, côté peau vers le bas sur la plaque à pâtisserie et cuire au four sur la grille du haut pendant environ une heure.

Cuisson du saumon sur le gril

Oui, le saumon peut supporter des températures élevées, mais ne nous emballons pas. Un gril à gaz est le meilleur moyen de faire griller le saumon, car vous avez un contrôle plus précis de la température. Pour cuire le saumon sur le gril, il faut viser entre 350 et 450 F, ce qui correspond à environ 1/2 à 3/4 d’une cheminée de charbon de bois en termes de gril au charbon de bois. Cuire de 10 à 15 minutes, à couvert, sans retourner. Trois conseils : huiler vos grilles.

Une façon moins stressante de cuire le saumon sur le gril, cependant, est de le faire cuire sur une planche de cèdre. Il suffit de tremper la planche dans l’eau pendant 30 minutes, puis de placer le poisson sur la planche et la planche sur un gril à feu moyen-élevé et de cuire, à couvert, pendant 20 minutes.

Cuisson du saumon à la poêle

C’est ainsi que vous obtenez une peau croustillante. Parce que vous voulez que la peau entre en contact avec la poêle chaude, utilisez ici des filets avec peau, pas des steaks, qui ont leur peau sur les bords. Une casserole en fonte, soit dit en passant, est très bonne pour cela, mais quels que soient les ustensiles de cuisson que vous utilisez, on ne saurait trop insister sur l’importance d’avoir une casserole très chaude.

La clé pour obtenir une bonne cuisson du saumon est de s’assurer que la peau – qui est le côté qui entre dans la poêle – est très sèche. Comme l’huile dans votre poêle devient très chaude, c’est le bon moment pour tapoter la peau avec un essuie-tout. Après l’assaisonnement, placer les filets côté peau vers le bas dans l’huile chaude et les laisser reposer là, sans les toucher, pendant cinq minutes, en supposant que vos filets ont 1 pouce d’épaisseur. À la fin de ce temps, tourner doucement et laisser cuire le saumon encore 30 secondes et c’est tout. Retirer de la poêle et servir, la peau vers le haut. Une pression de citron ne fera pas mal du tout à ce stade, mais évitez d’arroser avec de la sauce car cela peut rendre la peau détrempée.

Braconnage du saumon

Il n’y a aucune raison de pocher un steak de saumon. La texture délicate, presque crémeuse, obtenue par pochage est rendue complètement discutable par la présence d’arêtes. De même, comme le braconnage n’aura aucun effet croquant sur la peau, les meilleurs morceaux de saumon à pocher seront des filets sans peau.

La chose la plus importante ici est de s’assurer que votre liquide de pochage est savoureux. À tout le moins, salez votre eau, mais idéalement, faites un simple bouillon de cour avec de l’eau, du sel casher, du vin, du citron, des légumes aromatiques et des herbes.

Notez que le braconnage n’est pas bouillant ni même en train de mijoter. Votre liquide de cuisson devrait être entre 160 et 180 F, ce qui signifie que vous verrez très peu de bulles. Ajouter le saumon, couvrir et cuire de 15 à 30 minutes, selon la taille des filets. Il devrait être complètement opaque et commencer à peine à s’écailler.

La cuisson du saumon sous le grilloir

Il est facile d’oublier le grilloir, mais il cuit très rapidement à feu vif, ce qui en fait un excellent moyen de préparer le saumon. Préchauffer le gril, tapisser une rôtissoire de papier d’aluminium, badigeonner le papier d’aluminium et le saumon (darnes ou filets) d’huile d’olive, assaisonner et griller, à environ 4 pouces du feu, jusqu’à ce qu’il crépite ou pendant environ 10 minutes.

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