Biga : Qu’est-ce que c’est et comment la préparer à la maison ?

L’explosion du monde à la maturation longue a mis en lumière de nombreuses méthodes et “nouvelles” et anciennes de pétrissage et de préparation de la pâte. Parmi ces méthodes, il en est une qui fait parler d’elle ces derniers temps. La biga, une sorte de levain obtenu en mélangeant de l’eau, de la farine et de la levure. Tout cela se réalise très facilement à la maison.

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Bien que cela semble moderne, les pâtes avec biga sont les pâtes classiques de la tradition boulangère italienne. Cette méthode est typique du Bel Paese car, historiquement, le blé italien a toujours été faible et difficile à transformer : l’utilisation de la biga était donc nécessaire pour faciliter l’absorption de l’eau et améliorer la structure et la légèreté du pain.

Aujourd’hui, l’offre du marché est très large et les farines importées rendent cette méthode presque “superflue”, ce qui a changé sa finalité : si avant elle servait à mieux travailler la farine, aujourd’hui elle est utilisée pour améliorer l’arôme, la texture et la couleur du pain. Il tire son nom des anciens chars romains car il “traîne” la pâte vers une meilleure maturation, un peu comme avec la poolish et la levure mère.

La différence entre BIGA, le poolish et le levain

Le biga et le poolish sont pour ainsi dire “cousins” : tous deux sont des pâtes fermentées pré-mélangées qui constituent une méthode de préparation de la pâte levée, appelée méthode indirecte. la biga présente la pâte à l’état solide tandis que le poolish la présente à l’état liquide. Cela est dû aux différentes proportions d’eau et de farine.

La fonction même des deux pré-mélanges est différente : le poolish a un temps de fermentation plus court que la bigaiot, ce qui permet un traitement plus rapide, mais la longue maturation récompense la biga sur la qualité.

La levure mère, également appelée levure naturelle, n’est pas un produit de pré-malaxage, elle ne fait pas partie de la même “famille” de chars et de poolish, bien que de nombreuses personnes partagent les trois mêmes produits. La raison en est simple :

• Pour la biga et la poolish, on utilise en fait la levure de bière commune ;
• la fermentation de la levure mère a lieu en utilisant les levures et les bactéries qui sont naturellement présentes dans tout ce qui l’entoure. Dans le mélange d’eau et de farine qui constitue la levure mère, une microflore bactérienne autochtone se développe et travaille en symbiose avec les levures, qui donnent ensuite aux produits de boulangerie un goût caractéristique.

Qu’est-ce que la biga

la biga n’est rien d’autre qu’une pâte pré-malaxée à utiliser en boulangerie par la méthode indirecte, obtenue avec des proportions d’eau, de farine et de levure. Cette méthode a conquis le monde de la pizza ces dernières années mais a toujours été utilisée dans la boulangerie traditionnelle. Le maître nous dit que “nous utilisons beaucoup la biga au magasin parce qu’il donne au pain une meilleure friabilité, plus de parfum et une plus longue durée de vie. Elle permet, compte tenu de la présence d’acidité lactique, d’empêcher la création de deux bacilles très dangereux qui ne peuvent se développer avec l’utilisation du biga. De plus, la biga permet au pain de conserver tous les éléments nutritifs de la farine même après la cuisson”.

Comment fabriquer un biga pour le pain

La procédure de fabrication d’un char est beaucoup plus difficile à dire qu’à faire car il y a beaucoup de chiffres : “La méthode est 100-50-1” tout “En gardant à l’esprit un nombre fixe, 55”. Déjà ici, cela semble être un chaos, alors expliquons-le mieux : “Sur un kilo de farine, nous utilisons 50% d’eau et 1% de levure. Mais il est important de garder à l’esprit la température de l’eau, le type de farine et la température finale de la pâte”.

La fermentation des bigas va de 6 à 20 heures, selon le temps disponible, il faut choisir la bonne farine

• Pour une maturation rapide, il faut une farine à faible teneur en protéines, environ 280W.
• Si nous voulons une maturation lente, nous avons besoin d’une farine forte, sur 380W.

“Plus la fermentation est longue”, plus la qualité du produit final sera meilleure car l’autolyse est activée, un processus chimique au cours duquel les cellules s’autodétruisent. Grâce à l’autolyse, “nous avons une consistance de pâte très lisse et malléable, avec un produit fini d’un volume plus important qui donnera au pain une meilleure alvéolation et une mie beaucoup plus molle”.

La discussion sur la température est basée sur le chiffre 55 : “La température finale du biga doit être d’environ 20°C. La température de l’eau utilisée est la plus responsable de la température finale. Pour calculer la température de l’eau, 55 est utilisé comme nombre de base. La température de l’eau doit donc être égale à 55 moins la température ambiante moins la température de la farine“.

Pour mieux comprendre, voici un exemple concret : “Nous devrions utiliser un thermomètre, en laboratoire nous l’utilisons évidemment mais à la maison tout le monde n’en a pas. À titre indicatif, on dit que la farine a une température de 18 à 20 degrés. Si la température de la pièce est de 20°C et celle de la farine de 18°C, l’eau doit être à 17°C car il faut calculer 55-20-18 = 17“.

Comme les températures sont si importantes pour la biga, nous vous conseillons de ne pas trop pétrir le produit, sinon il devient chaud.

La recette de la biga parfait par Rodolfo Molettieri

Même à la maison, le capitaine suggère de faire fermenter la biga pendant 20 heures. Pour reconnaître une biga parfaite, il suffit de voir si le volume a doublé, s’il dégage un arôme d’acide et d’alcool piquant et s’il ne présente pas de taches brillantes à la surface.

Pour une simple biga, il suffit de 300 gr de farine, 150 gr d’eau et 10 gr de levure de bière. Pétrir jusqu’à ce que les grumeaux se forment et laisser reposer sous un linge en permanence. Après 20 heures, ajoutez les 700 gr de farine pour atteindre un kilo et utilisez tous les ingrédients que nous préférons pour faire notre pain.

la biga dans le monde de la pizza

Le monde de la pizza est peut-être responsable de la reconnaissance de la biga pour le grand public, mais cette méthode est encore ostracisée par les traditionalistes. Le règlement publié par l’association Vera Pizza Napoletana en juillet dernier a une nouvelle fois rejeté l’utilisation du pré-malaxage.

la biga pour la pizza professionnelle diffère légèrement de celui du pain. La plus grande différence se situe au niveau de la quantité d’eau à utiliser : il n’est pas recommandé d’utiliser plus de 44% d’eau car cela entraînerait une humidité plus élevée dans la pâte qui compromettrait la formation des alvéoles et la maturation de la pizza.