Comment cuire la pieuvre / poulpe ?

Il n’est pas facile d’appréhender la cuisson de ce céphalopodes. Il peut même rebuter certain. Alors voici quelques conseils pour bien réussir la cuisson de votre poulpe.

A quoi ressemble la pieuvre ou un poulpe ?

Le poulpe est le plus connu des mollusques céphalopodes. Il a un corps massif, en forme de sac, de couleur grise à jaunâtre, souvent teinté de vert. Il possède 2 grands yeux et 8 tentacules, pourvus de 2 jeux de ventouses. Il atteint aussi des dimensions remarquables, mais les meilleurs spécimens, avec une pulpe tendre, sont cependant ceux plus ou moins longs de 50 cm. Il a un bon apport en protéines, un pouvoir rassasiant, et peu de calories. Quand vous l’achetez frais, vérifiez que la peau est jaune-gris, avec des stries iridescentes. La pieuvre la plus savoureuse, avec deux rangées de ventouses sur les tentacules, est appelée la roche. On la définit comme poulpe lorsque vous êtes devant un gros spécimen.

Secrets pour une pieuvre tendre

Prémisse importante : il n’y a pas de pieuvre déjà complètement tendre dans la nature. Ce mollusque va ramollir manuellement et, pour ce faire, il existe plusieurs techniques. La première : claquer le mollusque sur une pierre ou sur une étagère, en se servant d’un attendrisseur à viande.

Une autre méthode pour briser les fibres consiste à congeler la pieuvre. Quand vous en avez besoin, il suffit de la décongeler et de la cuire. Si vous préférez cette méthode, vous pouvez l’acheter déjà congelée.

Prenez du liège propre et mettez-le dans le plat avec la pieuvre : c’est une autre méthode pour garder la pieuvre tendre.

Si vous avez le temps et que vous voulez obtenir une pieuvre très tendre, mettez-la directement dans l’eau froide, et faites bouillir pendant au moins une heure. Eteignez le feu, et laissez refroidir les mollusques lentement dans l’eau.

Différence entre la cuisson du poulpe frais et congelé

Si vous avez acheté une pieuvre congelée, vous pouvez soit attendre qu’elle dégèle, soit la cuire telle quelle. Dans le premier cas, il suffit de mettre la pieuvre dans une passoire, placée dans l’évier de la cuisine, et d’attendre que le mollusque dégèle. Ce n’est qu’alors que vous pourrez le cuire comme une pieuvre fraîche. Si vous avez décidé de cuire la pieuvre congelée, il suffit de la mettre dans une casserole avec de l’eau froide et d’attendre environ 30 minutes : à ce moment-là, selon le poids, elle devrait être prête.

Pour cuire le poulpe frais, tremper les tentacules dans la casserole avec l’eau bouillante, en le gardant par la tête. Répéter l’opération 2 fois de plus : cette petite astuce permet de friser les tentacules, obtenant ainsi un effet plus décoratif au moment du service. De plus, la viande sera encore plus tendre.

Une fois cette première opération terminée, immergez complètement la pieuvre et faites-la cuire pendant une demi-heure : le temps varie en fonction du poids du mollusque. En fait, si la pieuvre pèse 500 grammes, 30 minutes suffiront pour la cuire. S’il pèse un kilo, vous devrez doubler le temps.

Comment nettoyer la pieuvre

Découvrons comment nettoyer la pieuvre. Frottez-la sur une surface lisse et rincez-la bien. Portez une paire de gants en latex jetables et enlevez les yeux, le bec et les tripes : il vous suffit pour cela de basculer la tête, comme un gant.

Comment cuire la pieuvre dans un ragoût

Le poulpe est habituellement bouilli, puis assaisonné d’huile, d’ail et de persil. Mais il donne le meilleur de lui-même en accompagnement d’un ragout. Après l’avoir nettoyée, coupez la pieuvre en morceaux. Mettez les morceaux dans une casserole, avec de l’huile d’olive extra vierge. Quand elle est dorée, versez un peu de vin blanc, et laissez le liquide s’évaporer à feu vif.

À ce stade, ajouter la purée de tomates, et quelques tomates dattes. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Une fois cuit, saupoudrer de persil haché. N’oubliez pas de toujours goûter : la pieuvre est traîtresse en cuisine et, même en respectant le temps de cuisson, seul le test final peut vous dire si elle est vraiment cuite.

Comment cuire la pieuvre dans une salade

Voyons maintenant comment cuire la pieuvre en salade. C’est l’une des recettes les plus courantes et l’une des plus aimées. Faire bouillir le poulpe dans beaucoup d’eau avec du vin, de l’oignon, du laurier, et un bouquet aromatique. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson, puis égoutter et couper en morceaux. Couper le fenouil en tranches, et les mettre dans une poêle avec de l’huile pendant 5 minutes. Ajouter miel, vinaigre et sauce soja, puis saler et poivrer selon le goût. Prendre ensuite un bouquet de fenouil, et créer une émulsion avec de l’huile, du sel et du poivre. Placer le fenouil dans l’assiette et y déposer les pieuvres, en les assaisonnant avec la sauce.

Vous pouvez aussi créer une salade de poulpe avec des tomates et de la lime, ou une salade chaude de pieuvre de céleri.

Comment cuire la pieuvre et les pommes de terre

Parmi les meilleures recettes à faire avec le poulpe, découvrons maintenant comment faire cuire le poulpe et les pommes de terre. Souvent servi en entrée mais aussi en plat principal, ce plat ne contient que deux ingrédients : pieuvre et pommes de terre. Les différentes versions de cette recette incluent l’ajout d’huile, d’ail et de persil. Mais si vous décidez de faire les choses en grand, vous pouvez combiner ces aliments, en créant une pieuvre sur lit de pommes de terre, avec du mini ricotta strudel. Dans ce cas, vous devrez faire bouillir ou cuire à la vapeur la pieuvre pendant environ 20 minutes. Dans la nouvelle période de la pomme de terre, essayez aussi le mélange épicé de pieuvre et de pommes de terre nouvelles.

Cuisson de la pieuvre à l’autocuiseur

La cuisson de la pieuvre dans un autocuiseur est très simple, et réduit le temps de cuisson. Prendre la pieuvre, la mettre dans l’autocuiseur, ajouter la viande frite, et une pincée de poivre. Remplir d’eau et fermer le couvercle. Laisser cuire 20 minutes au sifflet. Ensuite, éteignez-le, et ouvrez le pot. Laisser ensuite refroidir la pieuvre dans son liquide.

Comment ramollir la pieuvre déjà cuite

Cette dernière technique de cuisson nous apprend un autre secret pour rendre la pieuvre encore plus douce. Qu’elle soit cuite dans une cocotte-minute ou avec une ébullition normale, la pieuvre doit être laissée ramollir et refroidir dans son liquide. Cela rendra la viande encore plus tendre.

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