Le secret pour faire des frites croustillantes français à la maison

Une grande partie de ce qui entre dans la préparation de frites parfaites consiste à s’assurer que le centre des frites est bien cuit avant que les aliments ne deviennent trop bruns à l’extérieur. Pour ce faire, nous faisons cuire les frites deux fois.

Faire frire vos frites deux fois peut sembler beaucoup de travail. Mais si vous les voulez légères et croustillantes, c’est ce que vous devez faire. Sinon, ils seront soit croustillants mais pas assez cuits au milieu, soit tout simplement gras et mous. Nous décrirons ci-dessous la technique de la friture deux fois, mais parlons d’abord du type de pommes de terre à utiliser.

Les pommes de terre à haute teneur en amidon comme les pommes de terre Idaho (aussi appelées pommes de terre Russet) sont les meilleures parce qu’elles sont plus denses et contiennent le moins d’humidité possible. Les pommes de terre cireuses se videront lorsque vous les ferez frire, parce qu’elles contiennent plus d’eau et que l’eau s’évapore pendant leur cuisson.

Dès que vous aurez coupé les frites, vous les transférerez dans un bol d’eau froide avec un peu de jus de citron ajouté. Les pommes de terre coupées commenceront à se décolorer si elles sont exposées trop longtemps à l’oxygène – même si elles sont dans l’eau. (Il y a de l’oxygène dans l’eau, après tout.) Mais un peu d’acide dans l’eau aide à garder les pommes de terre belles et blanches.

  • Peler les pommes de terre et enlever les yeux.
  • Équerrer la pomme de terre avec votre couteau et la trancher en tranches de ¼ pouces. Maintenant, coupez chaque dalle en bandes de ¼ pouces. Les frites devraient mesurer environ 3 pouces de long. Transférez-les dans l’eau froide au fur et à mesure.
  • Lorsque les frites sont coupées, les rincer sous l’eau froide dans le bol jusqu’à ce que l’eau devienne claire. L’idée est de rincer tout excès d’amidon.
  • Ajouter encore0ml de jus de citron, puis quelques tasses de glace – assez pour refroidir l’eau à fond. Transférer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Nous refroidissons les pommes de terre parce que nous voulons éviter que l’extérieur des frites ne brunisse trop vite. Le fait de les refroidir aide l’intérieur des frites à cuire jusqu’au bout avant que l’extérieur ne devienne trop sombre.
  • C’est le bon moment pour parler de pétrole. Si vous voulez la version courte de l’histoire, voilà : L’huile d’arachide raffinée est la meilleure huile à utiliser pour faire des frites. Vous pouvez aussi utiliser de l’huile de canola ou de carthame. Si vous voulez la version longue de l’histoire, voir Pourquoi les frites du restaurant sont-elles si croustillantes?
  • Ensuite, nous en arrivons à la cuisine proprement dite. Nous voulons faire frire les frites deux fois : une fois à une température plus basse, pour que l’intérieur de la pomme de terre soit cuit, et une deuxième fois à une température plus élevée, c’est-à-dire lorsque les frites deviennent dorées et croquantes.
  • Vous pouvez utiliser une friteuse domestique ou simplement chauffer l’huile dans un four hollandais à l’aide d’un bonbon ou d’un thermomètre à friture pour contrôler la température de l’huile. J’utilise le genre qui se clipse sur le bord du pot pour qu’il ne glisse pas.
  • Égoutter les frites du bain d’eau glacée dans lequel elles ont été trempées et les sécher dans un torchon propre. Ajouter des pommes de terre mouillées à l’huile chaude peut provoquer des éclaboussures. Vous voudrez aussi installer quelques bacs en tôle tapissés de papier épais à proximité. Les sacs d’épicerie en papier brun sont parfaits pour cela.
  • Tout d’abord, chauffer l’huile à feu moyen-doux à 325°F. Cuire les pommes de terre dans l’huile pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.
  • Retirer les frites de l’huile à l’aide d’un écumoire en treillis métallique (parfois appelé une cuillère araignée) et les transférer dans les moules recouverts de papier pour les égoutter. Vous pouvez les réfrigérer de nouveau jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser ou, à tout le moins, les laisser reposer à la température ambiante pendant 15 minutes. N’oubliez pas d’éteindre le chauffage sous l’huile pendant ce temps.
  • Chauffez maintenant l’huile à 375°F. Remettre les frites dans l’huile et cuire encore 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les frites soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier propre, saler généreusement et servir immédiatement.

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