Comment obtenir la frite parfaite (croustillante extérieure et fondante intérieure)

Comment obtenir la frite parfaite (croustillante extérieure et fondante intérieure)

Voilà une question que toutes les mamans se posent non ? Les frites ? c’est forcément le plat que l’on prépare un jour ou l’autre pour nos enfants. Ok, mais comment les réussir parfaitement ?
Je pourrais simplement dire, eh bien en les faisant cuire deux fois, mais je vais aller un peu plus loin dans mes explications !

“Pommes frites” pour les Français, les “French fries” comme elles sont appelées par les Anglais et les Américains pour les distinguer des “Chips” strictement rondes. Peu de gens savent peut-être que la Belgique revendique également la paternité de la recette des frites. Elle semble remonter à la fin du XVIIIe siècle, lorsque les Wallons de la province de Namur, incapables de pêcher dans la Meuse gelée en hiver, remplacèrent les petits poissons par des pommes de terre coupées en forme de poisson. Le fait est qu’en Belgique, les frites sont une institution, préparées à la fois à la maison et comme aliment de rue dans les friteuses, où leur cuisson est un véritable art pour obtenir la consistance parfaite.

Je ne vais pas rentrer dans le débat pour déterminer si les frites sont belges ?? ou Françaises ??. Non ce que je veux c’est qu’elles soient parfaites. Légèrement dorées, coupées bien droites sans non plus qu’on est l’impression qu’elles sortent d’un sac McCain et enfin qu’elles soient croustillantes à l’extérieur, mais bien fondantes à l’intérieur. Hum !

Quelle pomme de terre pour les frites ?

Avez-vous déjà eu envie de faire des frites croustillantes et savoureuses et de vous procurer une bouillie de pommes de terre frites à la place ?

Nous l’avons fait parce que nous ne nous souciions pas du type de pomme de terre à utiliser !!!!

Après avoir fait les recherches nécessaires, demandé ici et là, lu et essayé, nous avons découvert que les pommes de terre les mieux adaptées à la friture sont la pomme de terre rouge pelée à la pâte jaune et la pomme de terre à la pâte jaune.

Les pommes de terre à peau rouge (avec une pâte jaune) ont une texture épaisse et consistante. En plus de la friture, ils conviennent pour les pommes de terre au four ou à l’étouffée. Ils sont également excellents pour la fabrication de gnocchi. Certains types de pommes de terre rouges pelées le sont : Desiree, Kuroda.

Les pommes de terre jaunes, pauvres en sucre, ont une chair compacte et peu farineuse, adaptée à la friture. Ils peuvent également être utilisés pour faire d’excellentes pommes de terre au four, bouillies, rôties ou à l’étouffée. Certains types de pommes de terre jaunes le sont : Primura, Penelope, Agria.

On y trouve aussi des pommes de terre blanches, farineuses et riches en amidon. Pendant la cuisson, ils ont tendance à se réduire en bouillie, c’est pourquoi ils sont plus adaptés à la préparation de purée de pommes de terre, de croquettes et de gnocchi.

Enfin, les pommes de terre nouvelles, appelées ainsi parce qu’elles sont récoltées immatures. Ils sont présentés avec une peau fine et une pâte compacte. Ils contiennent peu d’amidon et peuvent être cuits entiers.

Comment tailler les frites ?

Combien de fois faut-il couper les pommes de terre, mais on ne peut jamais les obtenir toutes de la même façon ? Certains sont longs et étroits, d’autres sont gros et courts…avec ces 3 tutoriels utiles, vous ne pouvez plus faire d’erreurs ! Avoir des pommes de terre égales entre elles est également très important pour obtenir une cuisson aussi homogène que possible. Le seul conseil, c’est d’utiliser un bon couteau bien aiguisé et de couper les pommes de terre après les avoir épluchées, lavées et bien séchées.

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Couper en “potatoes” façon McDo

Nous coupons la pomme de terre en 4 parties, verticalement, obtenant ainsi 4 tranches égales entre elles. Maintenant, nous coupons chaque tranche en deux, en tenant le couteau à un angle de 45°. Si la pomme de terre est plus grosse, vous pouvez couper chaque gousse en trois parties, en gardant toujours le couteau en biais. Les demi-lunes peuvent aussi accompagner vos rôtis.

Couper en bâton (la version classique)

On coupe les pommes de terre en tranches d’un peu moins de 1 cm d’épaisseur, toujours dans le sens de la longueur. Pour chaque tranche, nous faisons des coupes, toujours pour le côté long, espacé d’environ 1 cm. Nos bâtonnets auront la section carrée classique typique des frites de restauration rapide. Ce type de coupe est parfait pour les frites.

En rectangle (pour changer un peu)

On coupe la pomme de terre en deux pour son côté long. Et chaque moitié, nous la coupons à nouveau en deux parties égales pour le côté le plus long. Pour chaque moitié, nous découpons maintenant des tranches pour le côté court d’environ 1 cm / 1,5 cm d’épaisseur. Voici nos tranches prêtes à être cuites.

Quelle huile choisir ?

Les Belges vont utiliser de la graisse de bœuf non raffinée. Cette graisse va forcément donner un goût bien particulier aux frites. Il est aussi possible d’utiliser du saindoux. Mais bon ici comme on fait souvent l’association nourriture et santé, on ne peut pas vous laisser sans vous dire que ce n’est pas ce qui se fait de mieux en matière de cholestérol, mais aussi du portefeuille, car il est nécessaire de changer ces matières grasses après chaque utilisation. On va dire que c’est pour les frites des grandes occasions (des frites de mariage ? ? lol).

Non pour les frites du quotidien, une huile végétale supportant les hautes températures (190°C) fera très bien le travail. On pense évidemment à l’huile d’arachide. Celle-ci est facile à trouver et peu onéreuse.

Sinon voici quelques alternatives :

Huile d’olive

C’est une excellente huile, bien qu’elle ait un point de fumée assez bas. Elle donne une saveur assez forte aux frites tout à fait uniques. Parfaites pour des frites qui accompagneraient un plat méditerranéen. Nous l’aimons, même si ce n’est pas le meilleur. Attention à ne pas dépasser les 150°C et sa pose forcément problème pour une cuisson en deux bains.

Huile de tournesol

Une excellente huile de friture, au goût assez doux et surtout très bon marché. C’est une huile qui permet une friture assez croustillante et uniforme, et qui a un point de fumée assez élevé . Vous pouvez l’utiliser en toute tranquillité, à condition que vous aimiez les frites au goût plutôt fade.

Diverses huiles de graines

La règle de l’étiquette déroutante s’applique ici aussi. Lorsque nous ne savons pas exactement ce que contient un produit, il est préférable de s’en débarrasser. L’étiquetage des différentes graines peut inclure n’importe quoi, et nous parlons d’un mélange d’huiles et de restes que nous sommes heureux de laisser au supermarché.

Huile de noisettes

Peut-être le meilleur de tous. Riche en bonnes graisses, avec un point de fumée très élevé, cette huile peut enfin être trouvée dans notre région aussi. Nous vous suggérons d’essayer de faire une frite de pommes de terre en l’utilisant au moins une fois, puis de décider si elle est meilleure ou non que celles que nous venons de vous présenter. Pour nous, il n’y a pas de concurrents, même si elle coûte plus cher que les autres huiles et qu’elle n’est pas si facile à trouver en dehors des grands centres. Absolument recommandé.

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Comment les faire cuire en deux fois ?

  1. Comme on a pu le voir, tout le secret de la cuisson est dans le fait que les frites sont cuites deux fois. La première fois elles sont cuites à cœur, pochées dans l’huile pour le côté fondant. La deuxième cuisson avec une huile plus chaude pour l’extérieur et le côté croustillant.
  2. Pour préparer ces frites parfaites (ne ménageons pas les superlatifs), il faut bien laver les pommes de terre à l’eau courante froide pour éliminer tout résidu de terre. Ensuite, séchez-les parfaitement avec un torchon 1, puis épluchez-les 2 et coupez-les 3 en formant des rectangles réguliers, en essayant de les modeler de manière à avoir des bâtonnets de même taille (pour que la cuisson soit homogène).
  3. Couper de nombreux bâtonnets de 8 mm à 1 cm d’épaisseur pour environ 8 cm de long. Plonger les frites crues dans cul de poule rempli d’eau froide en les laissant tremper au moins 30 minutes, ainsi les pommes de terre perdent leur amidon.
  4. En attendant, faites chauffer l’huile à 160 °C (vous pouvez utiliser un thermomètre pour contrôler la température). Ensuite, séchez parfaitement les frites et une fois qu’elles sont sèches, lancez la cuisson. Les frites sont cuites quand elles remontent à la surface de l’huile. Alors, sortez-les en égouttant un maximum et réservez. Quand toutes vos frites sont pochées. Il est temps de préparer un second bain à 180°C / 190°C.
  5. Mettez vos frites dans ce bain plus chaud, et faites cuire jusqu’à atteindre une belle couleur dorée (attention aux extrémités pointues qui risquent de brunir plus rapidement, il est possible de les couper pour un résultat plus net).
  6. Il ne reste plus qu’à débarrasser vos frites dans un saladier recouvert de papier absorbant. Saler les frites tout en les remuant. Servir aussitôt.

Quelle sauce pour les frites ?

Vos frites sont prêtes, mais avec quelles sauces les accompagner ? Alors si vous êtes à court d’idées, nous vous présentons aujourd’hui un petit manuel : il y a des sauces épicées, savoureuses, aigres, sucrées et aigres-douces.

Les grands classiques

  1. La moutarde : bon c’est vraiment un goût personnel, mais pour moi les frites c’est avec de la moutarde (ne me jetez pas des pierres). Alors je devais l’ajouter à la liste (et en premier). Si vous êtes un fan des frites / moutardes (laissez un commentaire et on va créer un club).
  2. Mayonnaise  un autre chef-d’œuvre de combinaison : qui parmi nous, Français, n’a jamais mangé de chips avec de la mayonnaise ? Quant à la popularité, il y a match avec le ketchup.
  3. Ketchup : Classiques parmi les classiques, les chips et le ketchup (un mélange piquant de tomate, de vinaigre, de sucre et d’épices) et relèvent l’éternel défi avec leur némésis, les chips et la mayonnaise, souvent gagnantes.
  4. Sauce barbecue : Il ne suffirait pas d’énumérer dans tout le billet les variantes de la sauce barbecue (ou BBQ sauce), protagoniste essentiel de tout barbecue américain et international. Parmi les ingrédients, les plus utilisés figurent le vinaigre, la sauce tomate, l’arôme de fumée liquide, les épices, les édulcorants et le piment.
  5. Jus de viande : Ce que nous appelons la sauce pour rôti et qui sert à assaisonner toutes sortes de glucides se marie aussi bien avec les pommes de terre frites, mieux si elle est un peu épaissie, de sorte qu’il est encore plus agréable de la mélanger avec des tubercules frits.
  6. Le fromage fondu : Si nous aimons la raclette, nous avons une raison de plus d’essayer le fromage fondu comme sauce pour les pommes de terre. Là encore, la densité est primordiale et les pommes de terre doivent être pratiquement recouvertes de sauce.
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Les challengers

  1. GUACAMOLE: célèbre sauce mexicaine à l’avocat, assaisonnée de sel et de poivre. Il existe d’infinies variations (pays que vous allez, guacamole que vous trouvez) qui incluent généralement l’ajout de tomate, d’oignons et d’ail. Certains sont fous de la sauce guacamole : Jack White, rocker du groupe White Stripes, ne peut s’en passer, qui la demande pour ses concerts avec une recette personnelle.
  2. MAYONNAISE + SRIRACHA: Bon, nous connaissons tous la mayonnaise, douce et veloutée quand elle réussit bien ; le sriracha est une sauce faite de piment, de vinaigre distillé, d’ail, de sucre et de sel. Né en Thaïlande, il est devenu populaire aux États-Unis grâce au tube emblématique de Huy Fong Foods.
  3. SENAPE: À partir des graines d’une plante herbacée appartenant au crucifère, on obtient la moutarde, autre classique, idéale avec les pommes de terre sautées et incomparables si on la répand sur les hot-dogs. Il existe des dizaines de variétés, caractérisées par des couleurs différentes et un degré variable de piquant.
  4. SAUCE RANCH + SAUCE TABASCO: Peu connue en France, la sauce ranch (généralement à base de babeurre, de sel, d’ail, d’oignon, d’herbes, d’épices, mélangée à une sauce mayonnaise ou à une autre émulsion d’huile) est utilisée pour assaisonner les salades. En combinaison avec le tabasco (fait avec des piments forts, du vinaigre et du sel) ou une sauce piquante équivalente, elle peut devenir une sauce essentielle pour les frites.
  5. CHEMICHURRI: D’origine sud-américaine, le Chimichurri dans sa version de base est fabriqué avec de l’origan, du persil, de l’ail, de l’huile, de l’eau et du sel. Il est volontiers tartiné sur des frites, mais il accompagne aussi délicieusement les grillades.
  6. VINAIGRE DE MALTE: En France, il est assez méconnu, mais les Anglais qui utilisent du vinaigre de malt dans leur plat national – fish & chips – s’y intéressent. Cette touche d’amertume qui intrigue sans exagération.
  7. HUMMUS: Sauce moyen-orientale à base de pois chiches et de pâte de sésame, d’huile d’olive, d’ail, de jus de citron, de paprika, de cumin et de persil, le hoummos offre au palais une agressivité contenue et riche en saveur.
  8. Sauce Worcestershire : parmi les plus élaborées de toutes, une sauce Worcestershire bien faite requiert des ingrédients locaux : oignons britanniques, ail français, anchois salés espagnols, oignon hollandais à l’échalote, herbes. Il repose dans des fûts en bois pendant trois ans, après quoi il combine du vinaigre de malt, du tamarin de Calcutta, des clous de girofle de Madagascar, du poivre rouge chinois et de la mélasse de canne à sucre des Caraïbes. Des saveurs et des arômes internationaux sur la pointe d’une croustille.
  9. SAUCE MARINARA: Non, malgré le nom, il ne s’agit pas du poisson. La sauce marinara est une variante savoureuse de la sauce tomate à laquelle on ajoute des oignons, de l’ail, de l’origan et du basilic.
  10. SAUCE THAÏLANDAISE AIGRE-DOUCE: dans ce cas également, les variations sont infinies, généralement la sauce est faite avec des piments forts, une bonne dose de sucre, du vinaigre (souvent du riz) et du ketchup. Le goût aigre-doux donne un avantage supplémentaire aux frites.
  11. CONFITURE D’OIGNON: Si vous en avez assez de combiner la confiture d’oignon avec du fromage, essayez la combinaison avec des chips qui diluent la saveur forte. Les palais des gourmets apprécieront également la saveur.
  12. TABASCO + MIEL : Combinaison casse-cou s’il en est, le tabasco et le miel sont pour ceux qui veulent essayer de nouveaux goûts. Sucré et épicé ont fait appel à la même desco, et tout cela pour une poignée de chips. Amen à cela.

 


Alban

Alban

La cuisine n'est pas qu'un espace dédié aux mamans, au contraire. Poussons loin ces poncifs. J'espère vous donner l'eau à la bouche avec les recettes que je vais vous proposer, mais aussi donner envie à vos enfants (c'est souvent là que ça se complique). Aussi j'essayerais de vous donner quelques conseils. Titulaire d'un CAP pâtissier, j'ai déjà un blog sur la pâtisserie (passionpatisserie.fr) , Webmaman et donc mon exutoire pour les recettes salée. N'hésitez pas à donner votre avis sur la recette dans les commentaires :)

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