Comment faire fondre le chocolat

Le chocolat est déjà excellent en carré, croquant sous la dent, idéal pour accompagner un café après un repas. Sauf que si vous faites de la pâtisserie, de nombreuses recettes vous demanderont de le faire fondre. Il pourra alors être utilisé dans la préparation de vos gâteaux, pour vos décors ou pour le tempérer afin de créer vos propres chocolats. Tempérer demande un peu de maîtrise, car il vous faudra suivre une courbe de température bien précise, mais une fois cette étape franchie à vous les recettes de friandises chocolatées, les truffes. Sinon il restera toujours les merveilleux gâteaux à partager comme les cupcakes, les brownies et bien d’autres choses encore.

Avant de vous lancer, sachez qu’il existe plusieurs types de chocolat. Certain sont dit “chocolat de couverture”, ceux-ci sont destinés, comme leur nom l’indique à être couvrir. Ils contiennent plus de beurre de cacao que les chocolats à cuir. Ils sont destinés à créer des décors en chocolat ou des petits chocolats (en cristallisant, ils garderont leur brillance et leur croquant). La courbe de température est spécifiée sur le paquet et il est souvent sous forme de pistole. Mais sachez qu’ils sont aussi utilisés directement dans les recettes. Le chocolat à cuir est lui plus classique. C’est généralement le chocolat que l’on trouve pour cuisiner au supermarché en plaquette.

Maintenant que vous connaissez les différents types de chocolat, allons plus en avant et découvrons comment le faire fondre (mais aussi comment ce qu’il ne faut pas faire pour le faire fondre).

Ce qu’il ne faut pas faire !

1. Avant toute chose, ne faites pas fondre votre chocolat directement dans une casserole, il brulerait.
2. Aussi ne le mélangez surtout pas avec de l’eau. L’eau fait durcir le chocolat et n’aide pas du tout la fonte.
3. Pas besoin d’ajouter du beurre, le chocolat est suffisamment gras et il se suffit à lui-même.

Maintenant que vous avez ces règles de base, on peut continuer :)

Comment faire fondre le chocolat aux micro-ondes

Un micro-ondes est un excellent outil pour faire fondre le chocolat. S’il est utilisé correctement, il peut faire fondre le chocolat plus rapidement qu’un bain-marie avec un minimum d’effort. La partie la plus critique de la fonte du chocolat et le temps qu’on laisse le chocolat dans le micro-onde et aussi le choix  du contenant.

Idéalement, vous voulez faire fondre votre chocolat dans un bol allant au four à micro-ondes qui reste frais ou légèrement chaud après plusieurs minutes de micro-ondes quasi continues. Si le bol chauffe en passant dans l’appareil, il vous sera difficile de le manipuler sans vous bruler et il risque de bruler le chocolat que vous essayez justement de faire fondre doucement. Si c’est le cas, gardez près de vous un récipient rempli d’eau froide pour tremper le “cul” de votre bol chaud et ainsi stopper la cuisson.

Il est préférable de faire fondre votre chocolat à basse puissance, pour éviter de le brûler. Personnellement je ne suis pas suffisamment patient pour le faire à basse puissance. Je le laisse à 900W, mais je le stop toutes le 10 secondes pour remuer mon chocolat et vérifier qu’il fond. Je n’ai jamais fait bruler mon chocolat de cette façon. Quand il reste quelques rares morceaux dans la préparation, j’arrête tout, je continue de remuer jusqu’à la fonte complète du chocolat. Si votre micro-ondes n’a pas de plateau tournant, tournez manuellement le bol chaque fois que vous arrêtez et remuez le chocolat.

Il est très difficile de déterminer le temps exact pour faire fondre le chocolat, cela va dépendre de la quantité, du récipient choisi, du chocolat lui-même et de la puissance de votre appareil. Cependant, on peut estimer qu’il faudra environ 1 à 2 minutes pour faire fondre 28g de chocolat, 3 à 4 minutes pour 250 grammes de chocolat, 5 à 6 minutes pour 500 grammes, etc. Vraiment, faites attention. Ne faites pas tourner le four plus de 30 secondes et n’oubliez par de remuer. Comme précisé précédemment il est important de terminer le chauffage lorsque la plupart, mais pas la totalité, du chocolat est fondu sinon vous allez le faire monter trop haut en température et si vous souhaitez le tempérer vous risquez d’être au-dessus de la courbe. Remuez continuellement le chocolat jusqu’à ce qu’il soit lisse, brillant et complètement fondu.

Faire fondre le chocolat au bain-marie

La méthode traditionnelle de fonte du chocolat consiste à utiliser un bain-marie. Un bain-marie c’est tout simple. C’est une casserole d’eau chaude sur laquelle on vient poser un “cul de poule” avec le chocolat. Le chocolat n’est donc pas en contact direct avec la chaleur du feu et il fondra progressivement. C’est la méthode à privilégier pour tempérer le chocolat. Laissez une sonde de température dedans pour contrôler la montée en température. Comme pour la crème anglaise il faut arrêter et sortir le bain-marie 1 à 2 degrés avant la température critique. Le récipient restant chaud le chocolat va continuer à monter en température. Si vous ne possédez pas de bain-marie, vous pouvez utiliser n’importe quel bol en métal ou en verre qui s’adapte parfaitement au-dessus d’une casserole.

Le bain-marie se fait sur de l’eau chaude, mais celle-ci ne doit plus chauffer lorsque vous commencez le bain-marie. Si vous faites fondre de grandes quantités de chocolat, commencez par 1/3 de votre quantité finale et faites fondre par lots, en attendant que le chocolat soit fondu dans le bol avant d’ajouter d’autres morceaux non fondus. Le chocolat déjà fondu aidera la fonte du reste, cela vous fera gagner du temps. Lorsque presque tout le chocolat est fondu, faites fondre le bol du haut de la casserole et déposez-le sur le comptoir. Remuer continuellement jusqu’à ce qu’il soit brillant, lisse et complètement fondu.

Faire fondre le chocolat dans un liquide comme un ganache

De nombreuses recettes demandent de fondre le chocolat avec des liquides comme le lait, la crème, l’eau, les liqueurs ou d’autres arômes. La fonte du chocolat avec des liquides est souvent plus rapide et plus pratique, car elle accélère souvent les temps de fonte et prévient les problèmes courants comme la surchauffe du chocolat. Cependant, il y a quelques points à garder à l’esprit lors de la fusion du chocolat avec d’autres substances.

Le chocolat ne doit jamais être fondu avec de très petites quantités de liquide. Utilisez toujours au moins 15 ml de liquide pour chaque 50 à 60 grammes de chocolat. Ceci empêche les particules sèches (cacao et sucre) dans le chocolat de se lier ensemble et de devenir grumeleuses. Les chocolats très noirs peuvent nécessiter plus la quantité indiquée précédemment, alors soyez prêt à ajouter une autre cuillerée ou deux de liquide si nécessaire. Lorsque vous ajoutez de grandes quantités de liquide, ajoutez le tout en une seule fois, plutôt qu’en petites quantités, pour éviter que le chocolat ne s’épaississe.

Les liquides froids ne doivent jamais être ajoutés au chocolat fondu, car le chocolat peut devenir grumeleux là aussi. Assurez-vous plutôt que vos liquides sont chauds (mais non bouillants) lorsque vous les ajoutez au chocolat. De plus, de nombreuses recettes, comme la ganache, demandent de verser des liquides chauds sur du chocolat haché. La chaleur du liquide fait fondre le chocolat, tandis que le chocolat à température ambiante refroidit le liquide. Si vous suivez cette méthode, l’incorporation se fait en trois fois. C’est très important, car sinon l’émulsion ne sera pas parfaite et votre ganache sera grumeleuse. Incorporez une première partie de votre liquide sur le chocolat et remuez vivement en partant du centre. Au début, votre chocolat va être mat et épais c’est normal. Une fois cette phase atteinte ajoutez la seconde partie du liquide. Là le chocolat commence à être plus lisse et brillant. Quand la deuxième incorporation est terminée, ajoutez le reste de la même manière. Votre chocolat ganache devrait être totalement brillante et lisse. Un autre outil utile pour combiner le chocolat et les liquides chauds est un mixeur plongeur. Ce gadget portable fait un excellent travail de création d’une émulsion lisse sans incorporer de bulles d’air. Les robots culinaires, les mélangeurs et les mélangeurs électriques peuvent également être utilisés à basse vitesse.

Quelques conseils pour bien faire fondre votre chocolat

• Assurez-vous que le chocolat est coupé en morceaux uniformes pour assurer une fonte uniforme. N’essayez jamais de faire fondre de grosses barres ou des blocs de chocolat qui n’ont pas été hachés.
• Éviter tout contact avec l’eau ! Le chocolat va durcir et deviendra impraticable s’il entre en contact avec quelques gouttes d’eau. Assurez-vous que vos bols, votre poste de travail et vos spatules sont complètement secs.
• Faire fondre le chocolat lentement à feu doux. Le chocolat est très délicat et peut devenir grumeleux ou granuleux en cas de surchauffe.
• Remuez fréquemment le chocolat à l’aide d’une spatule en caoutchouc, une fois que les bords extérieurs commencent à fondre.
• Le chocolat à tendance à garder la forme de la pistole ou du carré quand il fond, c’est une feinte :). La seule façon de savoir s’il est vraiment fondu est de le remuer. Ne vous fiez pas uniquement aux apparences.